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Arancino de Baiao de Dois

 VIDEO • 00h 01m 

Manu e Lívia desembarcam na Veneza Brasileira em busca dos segredos do baião de dois – um prato tradicional em todo o Nordeste, que rendeu até mesmo uma música do lendário Luiz Gonzaga. Eles conhecem o chef Rivandro França, um cozinheiro de mão cheia que herdou do pai o talento para a cozinha, serviu o Exército, foi técnico de enfermagem e até vendeu bombons na rua antes de se transformar numa verdadeira referência da culinária pernambucana. Rivandro vai preparar o baião de dois clássico para o casal; depois, é a vez de Manu reinventar a receita para impressionar Rivandro. Será que nosso chef italiano vai conseguir?

Baião de dois

500 g de carne-seca 
1 xícara (chá) de feijão-fradinho 
1 xícara (chá) de arroz 
1/2 cebola picada fino 
1 colher (sopa) de azeite (ou óleo) 
1/2 colher (chá) de sal 
1 folha de louro

Receita

Modo de preparo:

1. Corte a carne-seca em cubos grandes de cerca de 7 cm - este tamanho é ideal para dessalgar a carne sem tirar completamente o sal e também para desfiar de um tamanho uniforme. Coloque numa tigela e lave em água corrente. 

2. Cubra os cubos de carne com 5 xícaras (chá) de água fria. Cubra a tigela com um prato (ou filme) e deixe na geladeira por 24 horas - troque a água pelo menos uma vez durante este período. 

3. Escorra a água e transfira a carne para a panela de pressão. Complete com água até a metade da panela, tampe e leve ao fogo médio. Assim que a panela começar a apitar, diminua o fogo e deixe cozinhar por 20 minutos. Desligue o fogo e espere toda a pressão sair antes de abrir (você pode colocar um garfo sob a válvula par acelerar o processo, mas isso encurta o tempo de vida da panela). 

4. Despreze a água do cozimento, junte o feijão-fradinho e repita o passo anterior, mas dessa vez deixe cozinhar por apenas 10 minutos. Atenção: o feijão não pode cozinhar demais e desmanchar. Após os 10 minutos de cozimento, desligue o fogo e, com um garfo, levante a válvula para tirar a pressão da panela. 

5. Com uma pinça, transfira os cubos de carne para um prato e desfie com dois garfos - descarte os pedaços maiores de gordura. Sobre uma tigela, passe o feijão por uma peneira e reserve a água do cozimento. 

6. Leve ao fogo médio uma panela média. Quando aquecer, regue com o azeite e acrescente a cebola. Tempere com o sal e refogue por cerca de 2 minutos, até murchar. Acrescente o arroz e mexa bem por cerca de 1 minuto para envolver todos os grãos com o azeite. 

7. Meça 2 xícaras (chá) da água do cozimento reservada e regue sobre o arroz. Junte a folha de louro, misture e deixe cozinhar em fogo médio. Assim que a água começar a secar e atingir o mesmo nível do arroz, diminua o fogo e tampe parcialmente a panela. Deixe cozinhar até o arroz absorver toda a água - para verificar, fure o arroz com um garfo e afaste alguns grãos do fundo da panela. 

8. Desligue o fogo e mantenha a panela tampada por 5 minutos para que os grãos terminem de cozinhar no próprio vapor. Enquanto isso, prepare o refogado.

O baião de dois é um preparado com arroz e feijão fradinho muito bem temperados e acompanhados de carne seca com queijo coalho, tudo isso refogado com cebola roxa, alho, manteiga de garrafa, coentro, cebolinha e pimenta. O nome baião de dois faz referência a uma música do sanfoneiro e compositor pernambucano Luiz Gonzaga, o famoso Rei do Baião.
Arroz utilizado: Arroz Parboilizado
Feijão utilizado: Feijão Fradinho